Les équipes du restaurant La Traboule à Paris m’ont convié à venir découvrir l’adresse hier soir. Présent avec un ami, nous avons vécu une excellente expérience culinaire. Laissez-moi donc vous en parler ci-dessous !
A propos de La Traboule
L’établissement doit son nom à un terme lyonnais éponyme. Il signifie un passage étroit qui traverse un pâté de maisons et des cours d’immeubles. En entrant dans le restaurant, on comprend assez vite ce choix de nomination. En effet, une petite dizaine de tables seulement sont disponibles. Mais si La Traboule fait face à une étroitesse des lieux, il reste grand dans sa générosité et son innovation culinaire.
Derrière les fourneaux on retrouve Francesco Fezza en chef (ci-dessous). Celui-ci est passé par de nombreux grands établissements. On peut citer Le Meurice ** by Alain Ducasse, Le Restaurant Pages *, Le Ristorante | Portici * et Le Trabe *. A noter que lors de mon passage, le chef n’était pas présent ce soir-là.
Avec La Traboule, Francesco et son équipe proposent une cuisine bristronomique d’inspiration française, italienne et avec de légers accents asiatiques. Comme vous pourrez le voir ci-dessous, l’accent est également mis sur le visuel (en plus du goût) pour offrir une expérience aussi bien visuelle que gustative.
Dans nos assiettes
Deux options nous étaient proposées avec l’invitation presse : choisir à la carte ou faire confiance à Bernardo Borrelli (à droite ci-dessous), notre maître d’hôtel et serveur d’exception ce soir-là. Nous avons choisi de faire confiance à Bernardo qui nous a accueillis avec une coupe de champagne le temps que nous parcourrions la carte. Nous avons partagé tous les plats présentés ci-dessous avec mon ami afin de goûter autant de choses que possible.
Les entrées
J’ai pour ma part commencé avec les tagliatelles de seiche avec citron salé, oeufs de hareng et avocat. In-dé-nia-ble-ment, ce fut la meilleure découverte pour mon ami et moi à La Traboule. C’était absolument succulent, fin et frais. Si ma mémoire est bonne, il s’accompagnait également d’un petit ragout de seiche très crémeux.
Pour mon ami, l’aventure culinaire a débuté avec la langue de boeuf laquée accompagnée de couteaux, chimichurri et feuille d’huître. Nous avons ainsi une association terre-mer. Le mariage des deux mondes fonctionne ici parfaitement bien et la langue de boeuf s’avère fondante en bouche.
Les plats principaux
Pour ma part j’ai commencé avec un dos de cabillaud cuit à basse température. Il était servi avec un bouillon japonais dashi fait avec du miso et du katsuobushi et un carpaccio de radis multicouleurs. La cuisson était parfaite et l’expérience vraiment sympathique.
Pour mon ami, ce fut le filet de rouget enveloppé de pâte ketaifi pour apporter du croquant. En bouche, on a des saveurs de fritures. Il était servi avec une émulsion de jus de rouget et un gyoza farci au chou blanc et cochon basque. Ce dernier était particulièrement agréable !
Bernardo tenait aussi à nous présenter le plat signature de la maison, à savoir le ris de veau. Celui-ci est snacké à la poele à deux reprises, la première au beurre et la seconde au jus de viande de boeuf. On y retrouve aussi une sauce au yaourt grec pour l’acidité, la cime di rappa (proche des épinards mais un peu plus amer), et enfin un zest de combava accompagne le tout. Comme suggéré par notre maître d’hôtel, chaque bouchée contenait les trois composantes du plat. L’association de chaque saveur était parfaite, un véritable délice !
Les desserts
Notre aventure culinaire au coeur du 8ème arrondissement parisien s’est conclue avec 2 desserts.
Le premier était le calamansi avec du tapioca travaillé un peu comme du riz au lait, un crumble à l’avoine, une glace à la bergamotte et une crème de calamansi (un agrume philippin). L’ensemble était très frais, une belle note finale.
Le second était un crumble au chocolat, une glace à base de miso ainsi qu’une crème café mélangée avec un petit peu de lait. Ici la note finale est un peu plus gourmande mais tout aussi agréable.
Les boissons
Outre la coupe de champagne proposée en apéritif, Bernardo nous a proposé 3 verres de vin blanc tout au long de notre repas. Ils sont visibles ci-dessous (servis dans l’ordre du repas avec les entrées, les plats principaux puis le ris de veau).
Nous avons ainsi bu un Bourgogne Chardonnay domaine Rijckaert 2021 avec les entrées. Les poissons étaient accompagnés d’un vin blanc Côtes du Rhône AOC « Les Claux » domaine Usseglio 2021. Enfin, le ris de veau pouvait compter sur un Pic Saint Loup AOC du domaine Clos Marie « Manon » 2021.
Quel menu choisir à La Traboule ?
Au final, si je devais vous proposer un menu entrée, plat, dessert, voilà ce que je vous recommanderais en ce mois de mars 2023 :
- Tagliatelles de seiche ♥♥♥
- Ris de veau
- Calamansi
Comptez 29€ le midi pour entrée/plat ou plat/dessert (des suppléments peuvent s’appliquer), 39€ pour entrée/plat/dessert (+suppléments) ou 59€ pour le menu dégustation suggéré par le chef.
Je ne sais pas combien aurait dû coûter notre invitation, mais probablement 2 menus dégustation + 1eau gazeuse + 6 verres de vin et 2 coupes de champagne (à deux). Merci à La Traboule et Bernardo pour leur accueil. Nous avons passé un excellent moment, nul doute que je reviendrai avec le plus grand des plaisirs !
La Traboule
Du lundi au samedi – midi et soir
27 Rue de Penthièvre
75008 Paris
France
+33 1 42 56 27 32
