Je me suis rendu au coeur de Paris pour découvrir la boutique et lieu de dégustation de café, KAWA. La marque, qui porte bien son nom, est née en 2016. Elle invite ses clients amateurs (ou futurs amateurs) de cafés à venir déguster toutes ses spécialités.
La boutique KAWA
La boutique KAWA est située au 96 rue des Archives 75003 PARIS. Elle est à la fois un lieu de dégustation et un lieu d’achat de cafés et accessoires. Sur place vous pourrez profiter de cafés expresso (4€ à 9€) ou de cafés filtrés (7.5€ à 14€). Ces tarifs correspondent à ceux lors de ma venue. Ils sont susceptibles de changer en fonction des cafés proposés qui changent régulièrement.
- Espresso : Shot de café
- Cortado : Espresso avec shot de lait
- Flat White : Boisson lactée sans mousse
- Cappucino : Boisson lactée avec mousse
- Filtre : Méthode douce
Les baristas présentes sur place s’appliquent à avoir la même minutie de service que pour un cocktail alcoolisé. Après avoir testé et retesté les recettes, celles-ci appliquent une recette millimétrée pour obtenir le meilleur rendu possible pour chaque café servi. Ainsi, à l’aide de leurs petites fiches de notes elles prennent le soin de peser tout ce qui va rejoindre la tasse : le café et l’eau.
Les cafés KAWA
Antoine Vayson de Pradenne et Alexis Gagnaire sont les maîtres torréfacteurs et cofondateurs de KAWA. Ils indiquent :
« Nous nous approvisionnons auprès de petites fermes ou coopératives de pays producteurs de café. Notre carte de cafés évolue toute l’année au fil des saisons et des récoltes. Nos terroirs préférés se trouvent en Afrique (Éthiopie, Kenya, Burundi), et en Amérique latine (Salvador, Brésil, Colombie). Tous nos cafés sont torréfiés de manière artisanale dans notre atelier à Paris. »
Etant donné que la marque limite tous les intermédiaires, les tarifs proposés sont réduits pour le client final.
En tout ce sont près de 50 références disponibles tout au long de l’année dans la collection KAWA. Comptez au minium 7.90€ pour 200g. Les tarifs peuvent grimper très vite en fonction des produits.
Si en majorité vous retrouvez des cafés d’origine unique, il est aussi possible d’acheter des cafés d’assemblage rassemblant plusieurs grains différents. Ceux-ci sont très bien pour ceux qui débutent dans le monde de la dégustation de café et qui possèdent une petite machine à café à grains chez eux.
Faites vos emplettes en ligne par ici. Vous pouvez aussi souscrire à un abonnement pour recevoir automatiquement du café directement chez vous.
Les méthodes de service du café
On distingue deux grandes façons de servir le café au sein de la boutique KAWA : expresso ou filtre.
Pour la première, elles vont d’abord broyer le café dans des machines professionnelles avant de le mettre dans la machine expresso professionnelle (sur la gauche sur la photo ci-dessus). On retrouve ici des saveurs plus intenses. C’est ce qu’on connaît chez soi dans nos machines à café à grains.
« Chez KAWA, nous sommes intimement convaincus qu’un café doit être torréfié d’une manière différente pour un usage espresso ou filtre ».
Pour ce qui est du café filtré, comme expliqué plus haut, les baristas suivent une recette bien précise. Le rendu final est très clair et semble assez proche du thé en goût. Cela est particulièrement vrai avec les cafés à base de geisha. Cependant, la caféine est toujours bel et bien présente.
Score SCA
Il s’agit d’une note attribuée à un café à l’issue d’un protocole de dégustation établi par la SCA (Specialty Coffee Association), se basant sur différents critères.
Il permet de situer la qualité d’un café sur une échelle de 0 à 100. Les cafés obtenant une note égale ou supérieure à 80 sont dits “de spécialité”, et sont donc séparés du café de commodité.
C’est cette note qui est inscrite sur les fiches produits en dessous de la méthode.
Chez Kawa, il y a trois paliers au sein des cafés de spécialité :
- Les cafés classiques notés 80+, sont de bons cafés simples, pour tous les jours, parfaitement adaptés aux machines à broyeur intégré.
- Les cafés de saison notés 84+, sont des cafés sélectionnés au fil des mois pour leurs qualités gustatives et leur prix accessible. Ils conviendront aux personnes sensibles souhaitant aller plus loin dans l’exploration de la palette
aromatique qu’offre le café de spécialité. - Les grands crus notés 88+, sont les cafés les plus fins, rares ou atypiques. Ils sont le fruit d’un long travail de sourcing, de dégustation et de torréfaction.
